失去味覺12年 大廚炒菜全憑經(jīng)驗

　　電影《滿漢全席》中，鐘鎮(zhèn)濤飾演的名廚廖杰長期酗酒，導致味覺嚴重退化，曾經(jīng)的拿手好菜灌湯黃魚被他烹調(diào)得又咸又腥……在武侯區(qū)太平園橫一街的一家川系菜館，也有一名味覺嚴重退化的大廚———張曉華。廚師失去味覺，猶如音樂家失去聽力。盡管失去了味覺，張曉華仍憑借長期積累的經(jīng)驗，烹制出食客們喜愛的麻辣川菜。

　　味覺失靈

　　最苦的黃連他也覺得不苦

　　50歲的張曉華圓圓胖胖，是典型的廚師體型。曾在老家自貢大安區(qū)回龍鎮(zhèn)開了一家小餐館，2002年，張曉華突然發(fā)現(xiàn)自己失去味覺，便到當?shù)蒯t(yī)院去看了病。醫(yī)生說他肝火太大，他吃了藥卻沒啥效果。去年，張曉華應聘到武侯區(qū)一家川菜館，成為一名大廚。

　　張曉華的味覺到底退化得有多厲害?昨日，他在餐館廚房接受了成都商報記者的現(xiàn)場測試。

　　張曉華張開嘴巴，舀了一勺鹽放在舌尖上。片刻后，張曉華告訴記者，有點點咸，但還能接受。那么，辣得讓人流眼淚的小米辣，他能否扛得住?一湯勺剁碎的小米辣放入口中后，張曉華面不改色非常淡定，他表示“有點點辣味”。記者吃了一小勺后，瞬間被辣得冒汗。

　　此前，同事還買來黃連。同事口中“咬一下就苦得不行”的黃連，被張曉華慢慢嚼碎，“有點點苦味，但不至于咬不得嘛!”

　　張曉華說，從小到大，他的口味都比較重，特別愛吃辣的。不過，2002年味覺退化后，就連魚香茄子、麻婆豆腐、水煮魚等口味不同的菜品，他吃起來也覺得味道差不多。“我覺得鹽味合適的菜，其他人都說咸得沒辦法吃!”

　　炒菜一氣呵成

　　起鍋前同事幫忙嘗味道

　　失聰?shù)呢惗喾�，譜寫出了世界上最美妙的音樂;味覺退化12年的張曉華，又能否烹調(diào)出令人垂涎欲滴的美食呢?張曉華做了一份酸菜魚，整個烹調(diào)過程一氣呵成。起鍋前，一旁的涼菜師傅小孫走過來，拿筷子在鍋里蘸了蘸湯汁嘗味道。小孫回味了一下，向張曉華豎起了大拇指。得到肯定之后，張曉華才把酸菜魚裝盆上桌。

　　張曉華坦承，自己做菜，就是憑經(jīng)驗，特別是味覺退化之后。但為了萬無一失，在做魚類菜品時還會請其他廚師過來幫忙試試味道。

　　“魚的調(diào)味是最難的，因為每條魚大小不同。”張曉華說，各種做法的魚，在調(diào)味上也有區(qū)別。比如，酸菜魚湯汁多，鹽就可以多放點;紅燒魚湯汁少，鹽就要少放。

　　張曉華的菜做得好不好，還得由食客說了算。“味道可以，地道的自貢口味!”“不錯，就是有點辣!”……食客們對張曉華做的菜都頗為滿意。

　　老板章女士告訴記者，她與張曉華是老鄉(xiāng)，之前經(jīng)常去張開的餐館吃飯。“他的菜炒得好，館子生意特別好!”后來，張曉華的妻子生病了，餐館也沒開了。章女士得知他沒開餐館后，高薪把他挖到成都來。現(xiàn)在，張曉華的工資是餐館廚師中最高的。水煮魚、手撕全雞、紅燒翹殼都是他的拿手好菜。

　　醫(yī)生判斷

　　味覺退化或因疾病誘發(fā)

　　張曉華的味覺為何會突然退化，是否與他從小喜歡吃重口味有關呢?四川大學華西口腔醫(yī)院華成舸教授說，不管是吃辣還是吃得咸，味覺都不會退化，只是對辣椒和食鹽的耐受性更好。不過，吸煙、酗酒、喝濃茶倒是可能引起味覺的退化。但張曉華告訴記者，他不抽煙，也不愛喝茶，只有朋友相聚才會喝酒。那么，癥結究竟在哪?華成舸分析，可能是糖尿病或中樞性疾病誘發(fā)的，“到醫(yī)院做了相關檢查之后才能確診!”

　　像張曉華這樣味覺退化的廚師多不多呢?四川省烹飪協(xié)會副會長、四川省烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會會長史正良說，味覺退化在廚師中確實存在，但張曉華屬于極端個案。

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　　英國一名廚師

　　為味覺投保百萬英鎊

　　39歲的英國廚師桑賈伊·西甘為自己的味覺投保100萬英鎊。據(jù)英國《太陽報》報道，桑賈伊·西甘是做咖喱食品的高級廚師，曾在倫敦的多家高級飯店工作，目前受雇于一家食品公司，英國一家知名連鎖店每年售出的2.5萬份咖喱食品均由該公司提供。

　　這家連鎖店的發(fā)言人表示：“桑賈伊是一名了不起的廚師，為自己的味覺保險，一點兒也不奇怪。”

　　成都商報記者鎖千程攝影記者劉暢