產(chǎn)地：中國貴州。

　　歷史：獨山鹽酸菜，是用青菜加大蒜、辣椒、糯米甜酒、細(xì)鹽和冰糖腌制而成的，質(zhì)地脆嫩，味道清香，酸、甜、辣、咸適口。它既可直接食用，亦可用于燒菜、煮湯等。明代徐霞客游經(jīng)貴州時，曾品嘗過鹽酸菜，清代時又成為貢品。十幾年前曾被評為貴陽市的優(yōu)質(zhì)名肴。

　　　魚，是人人喜歡的水產(chǎn)品，普天之下不吃魚的人恐怕是寥寥無幾�？追蜃訉κ臭~也說道：“魚我所欲也”。以“老饕”自命的大詩人蘇東坡盼望能吃到“庖丁鼓刀，易牙烹熬”有特色的佳味時也會饞涎欲滴的。愛國詩人陸游若能嘗到近代的“鹽酸燒魚”的話，免不了要重吟他的“清酒如露鲊如花”的名句。

　　這個顏色金黃油亮，魚肉細(xì)嫩鮮美，香味濃郁的“鹽酸菜干燒魚”是誰創(chuàng)制出來的呢?年陳日久已不可考了，這是歷來名肴高手常被埋沒的通病�；蛟S有人還要問：“鹽酸菜燒魚”既有“鹽酸菜”，何能“干燒”呢?既不用油，燒出的魚必有枯焦之味，何細(xì)嫩鮮香之有!這是一個“火候”和“烹技”同是兩個方面的一個問題。

　　對于“火候”，蘇東坡很有研究，他曾說：“慢著火，少著水，火候足時它自美。”指的是燒肉、燒魚，火要小，水要少，火功要透，緩慢燒出來的菜，味道就鮮美了。非不怪人們說蘇東坡是個“饞嘴”，其實他算一位飲食“行家”的指導(dǎo)人。

　　烹制“鹽酸菜燒魚”就是要“先用武火而后用文火”把調(diào)料滋味燒透入魚身，然后用文火慢慢地把余汁收干。這就是“干燒”菜肴的火候和方法。燒這種魚的主要配料——“鹽酸菜”，是貴州獨山縣的特產(chǎn)，在清朝時它作為“貢品”獻給皇帝。用之于燒魚，則是錦上添花，珠聯(lián)璧合了。所要注意的是：魚在鍋內(nèi)的汁一經(jīng)收(燒)干，應(yīng)立即出鍋裝盤上桌加快一點吃，過慢，魚便冷，勢必回鍋再燒，那就造成“火熄再燒，則走油而味失”。袁枚對于火候的這些論述，時至今日，它仍為我們優(yōu)秀的廚師們所遵循，其價值是永存的。

　　特點：用獨山鹽酸菜和鮮魚燒制而成。成菜鹽酸香味濃郁，味道鮮美。

　　工藝：將鮮魚治凈。在魚身上剞花刀紋，用醬油、花椒、精鹽腌入味。炒鍋燒熱，下油，燒至七成熱，放魚炸，至呈金黃色時取出。鍋內(nèi)留余油，下鹽酸菜煸炒二三分鐘，下姜、蔥、蒜片、味精、高湯，將魚放入，用大火燒沸，較小火烤至鹵汁收緊，將魚撈出裝盤。鍋內(nèi)留鹵汁，下濕淀粉勾芡，澆在魚上即成。